Wie Sie Brotteig kneten
Erfahren Sie hier, wie Sie Brotteig kneten.
Eine der wesentlichsten Arbeiten (auch historisch gesehen) war das Backen von Brot in den eigenen vier Wänden. Diese Tätigkeit erfreut sich mittlerweile – auch aufgrund der Wiederkehr zur Verwendung regionaler Zutaten – sehr großer Beliebtheit. In diesem Beitrag erfahren Sie daher, wie Sie Brotteig kneten, welche Zutaten es dazu braucht und wie Sie dies am effektivsten tun können.
Welche Rohstoffe benötigen Sie zum Kneten eines Brotteigs?
Im Folgenden gehe ich kurz auf die üblichen Bestandteile eines Brotteiges ein:
Wasser
Einer der Hauptbestandteile beim Brot backen ist Wasser. Dieses wird auch oft als „Schüttwasser“ bezeichnet und sollte ganz normales Trinkwasser sein. Die im Leitungswasser gelösten Mineralien haben eine gute Auswirkung auf die Klebereigenschaften des Teigs.
Zucker
Je geringer der Zuckeranteil im Hefeteig ist, desto schneller verläuft der Gärprozess ab. Daher folgt: Je mehr Zucker, desto langsamer geht dieser Prozess von statten. Lösen Sie beim Brotteig kneten den Zucker immer im Wasser auf. Tun Sie das nicht, verzögert sich die Entwicklung des Teigs und die Oberfläche kann klebrig und nass werden. Achten Sie darauf, hochwertigen Zucker zu verwenden.
Hefe
Sie sollten immer sehr frische Hefe verwenden, da ansonsten ein erheblicher Teil der Treibkraft verloren geht. Üblicher Weise reicht ein Anteil von rund 2% Hefe. Verwenden Sei Trockenhefe, sollten Sie diese NICHT im Wasser auflösen, denn dann würde der Treibprozess eingeschränkt werden.
Butter
Butter verbessert die Struktur des Teiges und sorgt dafür, dass der Teig länger frisch bleibt. Fügen Sie die Butter etwa 3 Minuten nach dem Beginn des Mischens zu, denn dann wirkt sie sich am besten auf die Entwicklung des Teiges aus.
Gewürze
Diese sind in gemahlener Form dem Teig beizumengen, da sich dann das Aroma viel intensiver entfalten kann.
Eier
Beim Brotteig kneten dürfen natürlich auch Eier nicht fehlen. Durch diese erreichen Sie eine gute Stabilität des Teiges und eine bessere Gleiteigenschaft. Außerdem wird die Krumenfarbe gelblicher, das Volumen des Brots größer und die Krustenfärbung viel intensiver.
Salz
Verwenden Sie hochwertige Salze bei der Erstellung Ihres Brotes. Handelsübliches Kochsalz würde dabei ausreichen aber auch andere Salze (wie zum Beispiel Meersalz) kommen dafür in Frage. Steuern Sie mit der Beigabe des Salzes (üblicher Weise rund 1,8 bis 2,5% berechnet von der Menge Mehl, die Sie verwenden) den Geschmack des Endprodukts.
Wie Sie den Brotteig kneten
Über ein meines Erachtens gutes Rezept für einen Brotteig habe ich hier bereits einmal geschrieben: Welche Teigknetmaschine für Brotteig. Ich wiederhole mich an dieser Stelle daher nicht. Im Folgenden soll es eher darum gehen, wie Sie den Brotteig richtig kneten.
Bereiten Sie alle Zutaten vor und legen Sie sich diese bereit. Diese sollten Zimmertemperatur aufweisen und auch in Ihrer Küche sollte es weder zu heiß noch zu kalt, noch zugig sein.
Wenn Sie die Zutaten zusammen gemengt haben, müssen Sie diese erst einmal so richtig gut durchkneten. Wollen Sie dies nicht händisch machen, könnten Sie sich eine Teigknetmaschine* zulegen, denn dafür sind diese Geräte gemacht. Ein aus meiner Sicht passables Modell für zu Hause ist die Bosch MUM56340*.
Dieses Kneten bewirkt ein Vermengen des Teiges mit Sauerstoff. Man spricht auch davon, dass der Teig „luftig“ gemacht wird. Je besser Sie das tun, desto luftiger wird das Brot im Endergebnis. Der Teig sollte so lange geknetet werden, bis er sich von der Schüssel löst.
Decken Sie nun den Teig mit einem Tuch ab und lassen Sie diesen „gehen“. In dieser Phase vergrößert der Teig sein Volumen.
Tipp: Um fest zustellen, ob der Teig bereits ausreichend gegangen ist, drücken Sie ein Loch mit dem Finger hinein. Schließt sich dieses, ist er bereit für die weitere Behandlung.
Das Brot kommt nun in den vorgeheizten Backofen und kann fertig backen.
Details zum Kneten des Brotteiges
Nachdem dieser Beitrag vom Brotteig kneten (und nicht vom Brot backen) handelt, möchte ich hier noch auf ein paar Details hinweisen und einige Tipps zum Kneten geben:
Der Knetprozess wird grundsätzlich in zwei Bereiche aufgeteilt, nämlich die „Quellknetung“ und die „Intensivknetung“.
Die Quellknetung ist wichtig dafür, dass sich die Mehlpartikel in der Schüttflüssigkeit (also dem Wasser) optimal lösen und eben quellen können. Diese Phase gilt als beendet, wenn aus den einzelnen und zu Beginn sehr grob vermengten Zutaten eine homogene Teigmasse geworden ist.
Die Intensivknetung ist der Beschleuniger des teigbildenden Vorganges. Am Ende dieses Prozesses entstehen eine dehnbare Teigstruktur und eine trockene Oberfläche.
Wenn Sie allerdings zu lange kneten, also den Teig zu lange mechanisch beanspruchen, kommt es zur sogenannten „Abbauphase“. Dies ist sehr schlecht für den Teig, weil er dann das eingelagerte Wasser wieder freisetzt und das stabile Teiggerüst wieder „zerrissen“ wird. Erfahren Sie hier mehr über das Teig kneten.
Wie lange dauern die einzelnen Phasen?
Hier kommt es auf verschiedene Komponenten an, wie beispielsweise die in Verwendung stehende Teigknetmaschine, das Rührsystem (Planetarisches Rührsystem bzw. 3D Rührsystem für Teigknetmaschinen) die Teigmenge, etc.
Je größer die Teigmenge ist, desto intensiver ist die Quellknetung. Das liegt daran, dass durch die höhere Menge an Zutaten auch die Reibung der einzelnen Teilchen höher ist und es daher anstrengender ist, diese zu verkneten.
Je tiefer die Temperatur des Wassers ist, desto länger ist auch die Phase der Quellknetung, da das Abbindevermögen des Wassers verzögert ist.
Beispielhaft habe ich hier die ungefähren Werte bei einer normalen Menge an Teig für Roggenbrot mit Roggenmehl und Roggenmischbrot mit Weizenanteil abgebildet:
Roggenbrot mit Roggenmehl:
Quellknetung: rund 5 bis 6 min.
Intensivknetung: max. 2 min.
Roggenmischbrot mit Weizenanteil:
Quellknetung: rund 8 bis 10 min.
Intensivknetung: max. 2 min.
Mit einer Teigknetmaschine* können Sie in den meisten Fällen die Dauer und Intensivität des Knetens bestimmen.
Fazit zum Brotteig kneten
Vermutlich könnte man über das Brotteig kneten ganze Bücher füllen, ich habe hier nur einen kleinen Überblick über diese Tätigkeit gegeben. Ich habe zwar mit dem händischen Kneten viele Erfahrungen gemacht aber sehr einfach kommen Sie mit einer guten Teigknetmaschine über die Runden. Diese unterstützt Sie nicht nur bei der Broterzeugung, sondern auch beim Verrühren anderer Teige.
Sehr viele Maschinen haben bereits Programme installiert, die Ihnen gut Hilfe leisten, auch, wenn Sie kein erfahrene Hobbybäcker sind.
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